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重陽下沙正當(dāng)時
一年一度的重陽節(jié)到了
對于國寶酒廠來說
這是個特別值得記念的日子
全廠上下都在忙著同一件事——
重陽下沙正當(dāng)時
九月初九釀新酒
重陽下沙標(biāo)志著新一年生產(chǎn)周期的開始
這是千百年來醬酒傳統(tǒng)工藝的繼承
也是茅臺鎮(zhèn)獨有的美麗風(fēng)景
下沙的場面很壯觀
像打仗一樣
因為下沙趕的是時令
一年釀酒所用的一半原料
都要趕在重陽節(jié)前后進(jìn)行投料
車間內(nèi)人來人往 煙霧騰騰
說是沙場秋點兵也不為過
這個時候正是人力缺乏的時候
每個人都恨不得再多一雙手
潤糧、蒸煮、加曲、攤涼、堆積
繁忙、辛苦、緊盯每一道工工序
哪還有精力顧得上搞慶典儀式
再叫上粉絲團(tuán)裝神弄鬼去做秀
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下沙為何選在重陽節(jié)
中國的農(nóng)歷從立春到大寒有24時節(jié)
茅臺鎮(zhèn)醬酒為何要選在“重陽下沙”呢
相信許多酒客都有這樣的疑問
這是因為重陽節(jié)前后
茅臺鎮(zhèn)氣溫在25度左右
適宜微生物發(fā)酵
更為神奇的是平時渾濁的赤水河水
突然水量上漲
變得清澈見底，甘甜爽潤
最大程度滿足釀酒對水質(zhì)和水量的需求
重要的是在這個時候
本地的紅纓子高粱已經(jīng)成熟收倉
滿足釀酒對原料的大量需求
正宗的大曲坤沙醬酒
生產(chǎn)要經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙
兩次投料、九次蒸煮
八次加曲發(fā)酵、七次蒸餾取酒
為期一年的生產(chǎn)周期
所以從總的生產(chǎn)流程來看
重陽下沙是醬酒釀造最重要的環(huán)節(jié)
也是上帝賜給茅臺鎮(zhèn)最好的重陽禮物
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下沙工序流程
第一道工序是潤糧
將優(yōu)選的紅纓子高粱輕微破皮
記住要保留整粒的高粱
否則弄碎了就變成碎沙工藝了
因為坤沙指的就是整粒高粱
才能經(jīng)得起九蒸九煮和七輪取酒的考驗
然后將高粱堆成谷堆沙丘
還要在谷堆尖掏出一個窩窩
潑上90℃以上的熱水
充分滋潤吸收后進(jìn)行三次翻拌
整個潤糧流程需要10小時
第二道工序是蒸糧
蒸糧就象我們蒸饅頭一樣
不過要先在甑蓖上撒上一層稻殼
便于蓬松透氣
然后將潤好的高粱裝上一層層甑蓖
點火蒸煮2到3個小時
約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑
第三道工序是攤涼
出甑后的高粱要潑上80℃熱水
再把高粱一層層攤開
象小時候在場上曬麥子一樣
整個車間熱氣騰騰
仿佛到了人間仙境
第四道工序是堆積
高粱攤涼的溫度降到32℃左右時
要加入小麥做成的大曲粉
加曲粉時應(yīng)低撒揚勻
然后再堆積成谷堆的樣子
堆積發(fā)酵也叫陽發(fā)酵（開放式發(fā)酵）
堆積的時間約有4-5天
這也是醬酒釀造獨有的發(fā)酵工藝
第五道工序是下窖
堆積后的高粱酒醅經(jīng)拌勻
再撒上一層薄稻殼
最后用黃泥封窖4cm左右
還要保持黃泥濕潤不干裂
這樣經(jīng)過一個月左右的發(fā)酵
就可順利出窖了
進(jìn)行第二次投料——糙沙工序了
至此，第一次投料——下沙流程完成
看了這些是不是已經(jīng)嘴饞了
想嘗嘗國寶酒廠新酒的口味怎么樣
但是，這個愿望恐怕滿足不了
因為今年釀造的新酒
上市也只有等到2023年了
國寶酒廠新酒都要經(jīng)過5年植物埋藏
這是國寶人堅守不變的承諾
因為優(yōu)質(zhì)醬酒
都需要時間歲月的歷練升華
